Pot-au-feu traditionnel

Ingrédients

• 2 kg de bœuf à bouillir en plusieurs morceaux : macreuse, flanchet ou plat de côtes, gîte ou jumeau, joue, queue
• 3 ou 4 os à moelle (jarret scié par le boucher)
• 500 g de poireaux
• 500 g de carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 4 ou 5 pommes de terre (une par personne)
• Bouquet garni, sel, poivre
• Moutarde, cornichons, gros sel

Mettez la viande dans un grand faitout d'eau : à l'eau froide pour un bouillon plus goûteux, à l'eau bouillante pour une viande plus savoureuse. Un bon compromis : les morceaux gras et gélatineux à froid, les autres à chaud.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez ; une fois l'ébullition atteinte, baissez le feu et laissez frémir environ 3 heures en écumant.

Ajoutez les carottes et l'oignon épluchés au début, puis les poireaux et le céleri à mi-cuisson.

Ajoutez les os à moelle 15 minutes avant la fin, ou faites-les cuire à part 20 minutes dans de l'eau salée, pour ne pas graisser le bouillon.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau séparément.

Servez d'abord le bouillon, avec les os à moelle et du gros sel à tartiner sur du pain.

Servez ensuite la viande et les légumes avec moutarde, cornichons et gros sel, et éventuellement une vinaigrette pour les poireaux.