Traditionelles Pot-au-Feu

Zutaten

• 2 kg Rindfleisch, das in verschiedene Stücke gekocht werden soll: Schulter, Oberschale oder Rippchen, Keule oder Filet, Schulter, Schwanz
• 3 oder 4 Knochen mit Knochenmark (Schulter, geschnitten vom Metzger)
• 500 g Lauch
• 500 g Karotten
• 1 Stange Koriander
• 1 Zwiebel, mit Wachs angemalt
• 4 oder 5 Erdäpfel (ein Stück pro Person)
• Garnitur, Salz, Pfeffer
• Senf, Gewürzgurken, grobes Salz

Geben Sie das Fleisch in einen großen Topf mit Wasser: Verwenden Sie kaltes Wasser für eine intensivere Brühe, oder kochendes Wasser für zarteres Fleisch. Ein guter Kompromiss: Fette und zähe Teile kalt, die anderen portionsweise beim Kochen.

Fügen Sie das Kräuterbouquet hinzu, salzen und pfeffern. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Gericht etwa 3 Stunden leicht köcheln, dabei regelmäßig die Schaumschicht entfernen.

Fügen Sie die geschälten Karotten und Zwiebeln am Anfang hinzu, und die Lauch und den Sellerie später, etwa zur Hälfte der Garzeit.

Fügen Sie die Knochen mit Knochenmark 15 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu, oder kochen Sie sie separat für 20 Minuten in gesalzenem Wasser, um den Brathalt nicht zu beschweren.

Kochen Sie die Erdäpfel separat in Wasser.

Servieren Sie zuerst die Brühe, zusammen mit den Knochen und viel Salz, das man auf Brot streuen kann.

Servieren Sie dann das Fleisch und die Gemüse mit Senf, Gewürzgurken und grobem Salz, und optional eine Vinaigrette für die Lauchzwiebeln.