Pla ra, poisson fermenté de l'Isan

Préparation

1. Lavez soigneusement les poissons ; écaillez ceux qui ont de grosses écailles. Triez-les par taille : petits et gros poissons ne se mélangent pas. ≈ 8 min
2. Videz les poissons, surtout les gros ; pour les tout petits, ce n'est pas l'usage. Rincez-les et laissez-les égoutter sur une grille. ⏱ ≈ 10 min
3. Ajoutez le sel et le riz grillé (ou le son), à raison de 6 volumes de poisson pour 2 de sel et 1 de riz grillé, et malaxez longuement pour que le sel pénètre la chair. Dans certaines régions, le riz grillé et le son ne s'ajoutent qu'ensuite. ⏱ ≈ 10 min
4. Si les proportions sont justes, la chair devient ferme ; si elle reste molle, ajoutez du sel et malaxez encore. ≈ 3 min
5. Tassez le tout dans une jarre propre et sèche, jusqu'un peu en dessous du bord, et fermez-la avec un tissu ou un film. À la campagne, on la couvre d'un baluchon de cendres plus large que l'ouverture, pour empêcher les mouches de pondre. ≈ 3 min
6. Laissez fermenter jusqu'à ce que la saumure recouvre les poissons et qu'ils deviennent plus rouges : au moins 5 à 8 semaines, et jusqu'à un an selon leur taille. ≈ 3 min
7. Conservez la jarre, opaque, dans un endroit aéré, à l'abri du soleil : la lumière et l'air noircissent le pla ra, et un endroit trop froid lui ôte son arôme. ≈ 3 min