Olives ridées à la manière de La Guardia

Préparation

1. Triez les olives, bien noires, en écartant celles dont la peau est abîmée. ≈ 3 min
2. Étalez-les sur une claie de roseau au soleil pendant quatre jours, en les couvrant la nuit contre l'humidité et le gel. ⏱ 8 h
3. Mettez-les dans un récipient hermétique à raison d'1 kg de sel fin pour 4 kg d'olives, sel par-dessus, et fermez. Remuez le récipient chaque jour. ≈ 4 min
4. Au bout de 20 jours, goûtez : si l'amertume ne vous convient pas encore, prolongez de quelques jours. ≈ 2 min
5. Sortez les olives, lavez-les à l'eau courante, séchez-les et laissez-les s'aérer deux jours sur la claie. ≈ 2 min
6. Assaisonnez-les avec les zestes, l'origan, l'huile et le sel, puis mettez-les en bocaux et fermez. ≈ 2 min
7. Conservez au frais et au sec, loin des odeurs fortes, et attendez un mois avant de les déguster. ⏱ ≈ 2 h