Aceitunas arrugadas al estilo de La Guardia

Ingredientes

• 4 kg de aceitunas negras de la variedad «cornuezuelo», bien maduras.
• 1 kg de sal fina
• Una cáscara de naranja
• Una cáscara de limón
• 2 cucharadas de orégano
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de sal

Separe las aceitunas, que deben estar bien oscuras, y retira aquellas que tengan la piel dañada.

Extiéndalos sobre una bandeja de paja al sol durante cuatro días, cubriéndolos por la noche para protegerlos de la humedad y el frío.

Colóquelos en un recipiente hermético, utilizando 1 kg de sal fina por cada 4 kg de aceitunas. Espolvoree la sal sobre las aceitunas y cierre el recipiente. Remueva el recipiente cada día.

Después de 20 días, pruebe: si el sabor amargo aún no le gusta, prolongue el proceso durante unos días.

Retire las aceitunas, lávalas con agua corriente, sécalas y déjalas airear durante dos días sobre una superficie.

Condense los frutos con la ralladura de limón, el orégano, el aceite y la sal, y luego guárdalos en frascos y cierra bien.

Guarde en un lugar fresco y seco, lejos de olores fuertes, y espere un mes antes de consumirlos.