Gerimpelde olijven op zijn La Guardia’s

Ingrediënten

• 4 kg zwarte olijven, type “cornezuelo”, die goed zijn gekruid
• 1 kg fijne zout
• Een stukje sinaasappelenschil
• Een stukje citroenschil
• 2 eetlepels oregano
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel zout

Selecteer de olijven, die goed donker van kleur zijn, en verwijder de olijven waarvan de schil beschadigd is.

Leg ze uit op een bed van riet in de zon gedurende vier dagen, en bedek ze 's nachts om ze te beschermen tegen vocht en vorst.

Doe ze in een luchtdichte container, met 1 kg fijne zout per 4 kg olijven. Strooi het zout erover en sluit de container af. Roer de inhoud dagelijks.

Na 20 dagen: proef. Als de bittere smaak nog niet bevredigend is, verleng dan nog een paar dagen.

Haal de olijven uit de pot, spoel ze af onder stromend water, droog ze en laat ze twee dagen aan de lucht drogen op een schone ondergrond.

Breng ze aan met de schil, oregano, olie en zout, en plaats ze vervolgens in potjes en sluit de potjes af.

Bewaar op een koele, droge plaats, uit de buurt van sterke geuren, en wacht een maand voordat u ze consumeert.