Mousse de sole en bellavista (en gelée)

Ingrédients

• 800 g de filets de sole sans peau, pochés
• 300 g de pommes de terre cuites à l'eau, pelées et écrasées en purée
• 3 c. à soupe de mayonnaise
• 3 c. à soupe de salade russe mixée
• 4 c. à café de curry en poudre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de vinaigre
• 1 c. à café de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 6 feuilles de gélatine (30 g)
• 500 g d'eau très chaude mais non bouillante
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 1 pincée de sel

Mettez un moule couronne en métal de 24 à 26 cm au réfrigérateur.

Dans un saladier en céramique, écrasez les filets de sole à la fourchette.

Ajoutez un à un les pommes de terre, la salade russe, la mayonnaise, le curry, l'huile, le vinaigre, le citron, le sel et le poivre, en travaillant le tout une dizaine de minutes ; rectifiez l'assaisonnement.

Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Chauffez les 500 g d'eau presque jusqu'à ébullition, retirez du feu, ajoutez le vinaigre et le sel.

Essorez la gélatine et faites-la fondre dans l'eau chaude en remuant doucement.

Versez 2 cm de gelée dans le moule froid et faites-le tourner pour en napper les parois, puis versez encore 2 cm et laissez prendre au réfrigérateur.

Façonnez à la cuillère la mousse en boudin courbe qui tienne dans la couronne sans toucher les parois, posé sur la gelée prise.

Versez le reste de gelée cuillerée par cuillerée, en laissant prendre chaque couche au frais : versée d'un coup, elle déferait la mousse.

Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement depuis la veille.

Au moment de servir, décollez la gelée des bords avec un couteau fin.

Trempez le moule quelques instants dans de l'eau chaude, sans laisser entrer d'eau, jusqu'à ce que la gelée bouge.

Posez un plat dessus et retournez le tout d'un geste franc.

Garnissez le centre de feuilles de salade et le tour de demi-tranches de citron ou d'orange, et servez frais.