Grand fond brun de bœuf et de veau

Ingrédients

• 4 kg d'os de bœuf
• 3 kg d'os de veau
• 1 kg de pattes et de cous de poulet
• 500 g d'os fumé
• 500 g de carottes
• 300 g de panais
• 200 g de céleri-rave
• 500 g d'oignons
• 1 tête d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 20 g de poivre noir
• Quelques brins de thym
• 50 g de sel

Hachez les os et disposez-les dans un plat avec les légumes coupés en rondelles, l'oignon, les épices et un peu de matière grasse. Faites-les dorer au four jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.

Mettez les os et les légumes dans une grande marmite, couvrez de 10 l d'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter lentement pendant 6 à 8 heures. Écumez de temps en temps et retirez la graisse. Complétez avec de l'eau chaude à mesure qu'elle s'évapore.

Passez le bouillon et laissez-le refroidir.

Le lendemain, retirez la graisse figée à la surface.