Base di salsa di carne di manzo e vitello, di colore marrone scuro

Ingredienti

• 4 kg di ossa di manzo
• 3 kg di ossa di vitello
• 1 kg di zampe e ali di pollo
• 500 g di carne di maiale affumicata
• 500 g di carote
• 300 g di pastinaca
• 200 g di sedano rapa
• 500 g di cipolle
• Un spicchio d’aglio
• Due foglie di alloro
• 20 grammi di pepe nero
• Alcuni rametti di timo
• 50 grammi di sale

Tagliare le ossa e disporle in una teglia insieme alle verdure tagliate a rondelle, alla cipolla, alle spezie e a un po' di grasso. Cuocere in forno fino a quando non saranno ben dorate.

Mettete le ossa e le verdure in una grande pentola, coprite con 10 litri d’acqua, portate a ebollizione e poi lasciate cuocere a fuoco basso per 6-8 ore. Rimuovete la schiuma di tanto in tanto e eliminate il grasso in eccesso. Aggiungete acqua calda man mano che evapora.

Scolate il brodo e lasciatelo raffreddare.

Il giorno successivo, rimuovete la parte di grasso congelata dalla superficie.