Goulasch de cerf au vin rouge et aux épices

Ingrédients

• 500 g de cerf en morceaux pour goulasch
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 morceau de céleri-rave
• 1 morceau de poireau
• 1 racine de persil
• 300 ml de fond de gibier
• 250 ml de vin rouge
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 feuilles de laurier
• 3 baies de genièvre
• 3 grains de piment de la Jamaïque
• 3 clous de girofle
• 1/2 bâton de cannelle
• Sel et poivre
• Beurre clarifié ou huile
• 20 g de beurre et 20 g de farine (beurre manié)

Faites dorer la viande sur toutes ses faces dans le beurre clarifié, quelques morceaux à la fois.

Retirez-la, puis faites revenir les oignons et les légumes nettoyés et coupés dans le reste de graisse avec le concentré de tomate. Transférez dans une cocotte.

Mouillez avec le fond de gibier et le vin rouge, et ajoutez les épices.

Ajoutez la viande, couvrez et laissez mijoter 1 à 2 heures selon l'âge de l'animal.

Passez la sauce au tamis pour retirer les légumes et remettez-la sur la viande.

Liez la sauce avec le beurre manié, salez et poivrez.