Crème mousseline à la vanille

Préparation

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. ≈ 3 min
2. Dans une casserole, mettez le lait, la moitié du sucre, la gousse et les graines, et portez à ébullition. ⏱ ≈ 10 min
3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la fécule. ⏱ ≈ 10 min
4. Retirez le lait du feu et passez-le pour enlever la gousse. ≈ 3 min
5. Versez-le peu à peu sur les jaunes en fouettant : tout d'un coup, les jaunes risqueraient de cuire. ⏱ ≈ 10 min
6. Reversez dans la casserole à travers une passoire et faites chauffer à feu moyen-doux sans cesser de remuer. ⏱ ≈ 10 min
7. Quand la mousse disparaît, la crème commence à épaissir : poursuivez jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse. ⏱ ≈ 10 min
8. Versez-la dans un bol et couvrez-la de film au contact (ou badigeonnez-la de beurre) pour éviter qu'une peau se forme. ≈ 4 min
9. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il devienne pommade pendant que la crème refroidit. ⏱ ≈ 2 h
10. Fouettez la crème refroidie, puis incorporez le beurre en 3 ou 4 fois, de préférence au batteur électrique pour bien l'aérer. ⏱ ≈ 20 min