Crème de langouste au cognac, bisque des têtes de langouste et de crevettes

Ingrédients

• 1 tête de langouste
• 5 à 7 têtes de crevettes
• 1 tête de poisson à chair rouge ou blanche
• 60 g de beurre
• ½ tasse d'huile végétale
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon moyen
• 1 piment vert doux (ají)
• Thym, selon votre goût
• 2 à 3 tiges de poireau
• 2 tomates bien mûres
• 2 à 3 c. à soupe de purée de tomate
• 2 l de fumet de poisson épicé
• ¼ de tasse de farine de blé
• Tabasco, selon votre goût
• Sauce Worcestershire, selon votre goût
• Sel
• 60 ml de cognac
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de crème liquide

Écrasez les têtes de langouste, de crevettes et de poisson.

Dans une poêle en inox ou émaillée, faites chauffer 1 c. à soupe de beurre fondu et autant d'huile.

Faites-y revenir les têtes écrasées en remuant sans cesse, puis ajoutez dans cet ordre, en continuant de remuer : l'ail, l'oignon, le piment, le thym, le poireau, les tomates et la purée de tomate.

Préparez un roux : faites blondir la farine dans le reste du beurre.

Faites chauffer le fumet dans une marmite, incorporez-y 2 c. à soupe de roux, puis ajoutez le contenu de la poêle. Mélangez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Assaisonnez de quelques gouttes de Tabasco, de sauce Worcestershire et de sel.

Passez au chinois en pressant bien les morceaux pour en extraire le maximum de goût.

Dans une petite poêle, faites flamber le cognac, éteignez-le avec le vin blanc et versez-le dans la crème.

Ajoutez la crème liquide juste avant de servir.