Langoustinecreme mit Cognac, Hummerkopf- und Garnelen-Bouillon

Zutaten

• 1 Hummer
• 5 bis 7 Garnelen
• 1 Fischkopf mit roter oder weißer Fleischfarbe
• 60 g Butter
• Die Hälfte einer Tasse Pflanzenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 grüner, milder Chili (Ají)
• Thymian, nach Ihrem Geschmack
• 2 bis 3 Bund Karotten
• 2 Tomaten und 1 Beere
• 2 bis 3 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Liter Fischbrühe mit Gewürzen
• Ein Viertel Tasse Weizenmehl
• Tabaskosauce, nach Ihrem Geschmack.
• Worcestershiresauce, nach Ihrem Geschmack
• Salz
• 60 ml Cognac
• 60 ml Weißwein
• 60 ml flüssige Sahne

Zerquet die Garnelen-, Hummer- und Fischköpfe.

In einer Edelstahl- oder emaillierten Pfanne, 1 Esslöffel geschmolzene Butter und die gleiche Menge Öl erhitzen.

Geben Sie die zerdrückten Köpfe in die Pfanne und rühren Sie ständig, bevor Sie die folgenden Zutaten in dieser Reihenfolge hinzufügen und dabei weiter rühren: Knoblauch, Zwiebel, Chili, Thymian, Lauch, Tomaten und Tomatenmark.

Bereiten Sie eine Mehlschwitze zu: Erhitzen Sie das Mehl in dem restlichen Butter, bis es leicht gebräunt ist.

Erhitzen Sie den Rauch in einem Topf, geben Sie 2 Esslöffel Mehl hinzu, und fügen Sie dann den Inhalt der Pfanne hinzu. Mischen Sie alles gut und lassen Sie es bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln.

Würzen Sie mit ein paar Tropfen Tabasco-Sauce, Worcestershiresauce und Salz.

Verwenden Sie das feine Sieb, indem Sie die Stücke gut andrücken, um den maximalen Geschmack zu extrahieren.

In einer kleinen Pfanne den Cognac kurz anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen und in die Sahne gießen.

Fügen Sie die flüssige Sahne erst kurz vor dem Servieren hinzu.