Crema di granchio con cognac, zuppa di teste di granchio e gamberi

Ingredienti

• Una testa di granchio
• Circa 5-7 code di gamberetti
• 1 testa di pesce con carne rossa o bianca
• 60 g di burro
• Mezza tazza di olio vegetale
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cipolla media
• 1 peperoncino verde dolce (ají)
• timo, secondo i vostri gusti
• Da 2 a 3 gambi di porro
• 2 pomodori maturi
• Da 2 a 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 litri di brodo di pesce speziato
• Un quarto di tazza di farina di grano
• Tabasco, a seconda dei vostri gusti.
• Salsa Worcestershire, a seconda dei vostri gusti.
• Sale
• 60 ml di cognac
• 60 ml di vino bianco
• 60 ml di panna liquida

Schiacciate le teste di gamberi, gamberetti e pesci.

In una padella in acciaio inossidabile o smaltata, sciogliete 1 cucchiaio di burro fuso e aggiungete la stessa quantità di olio.

Fate soffriggere le teste tritate in padella, mescolando continuamente, quindi aggiungete, sempre mescolando: l’aglio, la cipolla, il peperoncino, il timo, il porro, i pomodori e la passata di pomodoro.

Preparare un roux: sciogliere la farina nel burro rimanente.

Scaldate il brodo in una pentola, aggiungete 2 cucchiai di roux, quindi incorporate il contenuto della padella. Mescolate e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora.

Condite con qualche goccia di Tabasco, salsa Worcestershire e sale.

Per estrarre il massimo sapore, pressate bene i pezzi nel colino a forma di cono.

In una piccola padella, scaldate il cognac, poi speggete il fuoco e aggiungete il vino bianco. Versate il tutto nella crema.

Aggiungete la panna fresca solo prima di servire.