Langoustinecrème met cognac, kreeft- en garnalenbouillon

Ingrediënten

• 1 kreeftpoot
• 5 tot 7 garnalen
• 1 stuk rode of witte viskop
• 60 gram boter
• ½ kopje plantaardige olie
• 3 teentjes knoflook
• 1 middelgrote ui
• 1 groene, milde chilipeper (ají)
• tijm, naar wens
• 2 tot 3 stengels prei
• 2 tomaten, goed rijp
• 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
• 2 liter visbouillon met kruiden
• Een kwart kopje bloem van tarwe
• Tabasco, naar wens
• Worcestersaus, naar wens
• zout
• 60 ml cognac
• 60 ml witte wijn
• 60 ml vloeibare crème

Stamp de de krabbenpotten, garnalen en vis fijn.

Verhit in een stalen of geëmailleerde pan 1 eetlepel gesmolten boter en evenveel olie.

Doe de geplette hoofden in een pan en roer voortdurend. Voeg vervolgens, in deze volgorde en terwijl je blijft roeren, de knoflook, ui, chilipeper, tijm, peterselie, tomaten en tomatenpure toe.

Maak een roux: meng de bloem met de rest van de boter tot een gladde pasta.

Verwarm de bouillon in een soeppan, voeg 2 eetlepels roux toe, en voeg vervolgens het inhoud van de pan toe. Meng en laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur.

Breng het op smaak met een paar druppels Tabasco, Worcestersaus en zout.

Gebruik een puntzeef en druk de stukjes goed aan om zoveel mogelijk smaak te extraheren.

In een kleine pan, brand het cognac af, blus het uit met witte wijn en giet het mengsel in de crème.

Voeg de room toe vlak voor het serveren.