Cabrito estonado d'Oleiros, chevreau farci rôti à la portugaise

Ingrédients

• 1 chevreau de moins de 90 jours, échaudé et épilé avec sa peau, et ses abats
• 4 à 5 gousses d'ail
• 200 g de saindoux
• 250 ml de vin blanc
• sel, poivre
• 100 g de presunto (jambon cru portugais)
• 1 bouquet de persil
• 1 feuille de laurier
• branches de laurier pour la grille
• frites
• salade

Videz le chevreau par une petite ouverture pratiquée dans le ventre, lavez-le soigneusement et laissez-le égoutter jusqu'au lendemain.

Pilez l'ail avec le saindoux, le vin blanc, le sel et le poivre pour obtenir une pâte, et enduisez-en l'intérieur du chevreau.

Coupez les abats en petits morceaux et mélangez-les avec le presunto haché, le persil, le laurier et un peu de pâte.

Farcissez le chevreau par l'ouverture du ventre, puis recousez-la à l'aiguille et au fil.

Laissez reposer deux bonnes heures.

Préchauffez le four à température très élevée.

Enduisez l'extérieur du chevreau du reste de pâte et posez-le dans un plat sur une grille de branches de laurier.

Faites-le rôtir jusqu'à ce qu'un côté soit bien doré, puis retournez-le pour dorer l'autre, en aspergeant la peau de temps en temps pour qu'elle croustille.

Servez chaud, avec la sauce à part, ou froid, accompagné de frites et de salade.