Bœuf bourguignon à la Julia Child

Ingrédients

• 170 g de lard fumé en tranche épaisse
• 3 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1,4 kg de bœuf à braiser en cubes de 5 cm
• 1 carotte émincée
• 1 oignon émincé
• 2 c. à soupe de farine
• 750 ml de vin rouge corsé (bourgogne, beaujolais, côtes-du-rhône)
• 600 à 800 ml de bouillon de bœuf
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1/2 c. à café de thym
• 1 feuille de laurier émiettée
• 18 à 24 petits oignons blancs
• 3 1/2 c. à soupe de beurre
• 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
• 450 g de champignons coupés en quatre
• sel, poivre

Coupez le lard en lardons, blanchissez-les 10 minutes à l'eau frémissante et égouttez-les.

Faites-les rissoler dans 1 c. à soupe d'huile dans une cocotte allant au four, puis réservez-les.

Séchez la viande et faites-la dorer par petites quantités dans la graisse chaude ; réservez-la avec les lardons.

Faites dorer la carotte et l'oignon dans la même graisse, puis retirez l'excédent de gras.

Remettez la viande et les lardons, salez, poivrez, saupoudrez de farine et enfournez 4 minutes à 230 °C sans couvercle ; remuez et remettez 4 minutes.

Baissez le four à 160 °C. Ajoutez le vin et assez de bouillon pour couvrir à peine la viande, puis le concentré de tomate, l'ail, le thym et le laurier.

Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire au four 3 heures à 3 heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, faites braiser les petits oignons 40 minutes à couvert avec 1 1/2 c. à soupe de beurre, autant d'huile, un peu de bouillon et le bouquet garni.

Faites sauter les champignons à feu vif dans le reste du beurre et 1 c. à soupe d'huile.

Filtrez la sauce, dégraissez-la et faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Remettez la viande et les lardons dans la cocotte avec les oignons et les champignons, nappez de sauce et laissez frémir quelques minutes.

Servez avec des pommes de terre à l'eau, des pâtes ou du riz.