Res a la borgoñona de Julia Child

Ingredientes

• 170 g de tocino ahumado en rebanadas gruesas
• 3 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• 1,4 kg de carne de res para estofar, cortada en cubos de 5 cm
• 1 zanahoria rallada
• 1 cebolla picada finamente
• 2 cucharadas de harina
• 750 ml de vino tinto con cuerpo (borgoña, beaujolais, côtes-du-rhône)
• Entre 600 y 800 ml de caldo de carne.
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 hoja de laurel picada
• 18 a 24 cebollas blancas pequeñas
• 3 1/2 cucharadas de mantequilla
• 1 manojo de hierbas (perejil, laurel, tomillo)
• 450 g de champiñones cortados en cuartos
• Sal, pimienta

Corte el tocino en trozos pequeños, blanquee en agua hirviendo durante 10 minutos y escúrralo.

Cocine los trozos en una sartén con 1 cucharada de aceite, hasta que estén dorados, y reserva.

Seque la carne y dórala en pequeñas cantidades en la grasa caliente; reserva junto con los tocino.

Dore la zanahoria y la cebolla en la misma grasa, y luego retira el exceso de grasa.

Vuelva a colocar la carne y los tocino, sazone con sal y pimienta, espolvoree con harina y hornee durante 4 minutos a 230 °C sin tapa; revuelva y vuelva a colocar durante otros 4 minutos.

Baje el horno a 160 °C. Añada el vino y suficiente caldo para cubrir ligeramente la carne, luego el tomate en pasta, el ajo, el tomillo y el laurel.

Cocine a fuego lento, tapa y hornea durante 3 horas y media, o hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, cocine las cebolletas pequeñas durante 40 minutos, tapadas, con 1 cucharada de mantequilla, la misma cantidad de aceite, un poco de caldo y el conjunto de hierbas.

Sofríe los champiñones a fuego alto en el resto de la mantequilla y 1 cucharada de aceite.

Cozyne la salsa, retire la grasa y déjelas reducir hasta que cubra la cuchara.

Vuelva a colocar la carne y los tocino en la cazuela junto con la cebolla y los champiñones, y cubra con la salsa. Deje que hierva a fuego lento durante unos minutos.

Sirva con manzanas asadas, pasta o arroz.