Manzo alla borgognona di Julia Child

Ingredienti

• 170 g di pancetta affumicata, tagliata a fette spesse
• 3 1/2 cucchiai di olio d’oliva
• 1,4 kg di carne di manzo per brasare, tagliata a cubetti di 5 cm
• 1 carota grattugiata
• 1 cipolla tritata finemente
• 2 cucchiai di farina
• 750 ml di vino rosso corposo (Borgogna, Beaujolais, Côtes du Rhône)
• Tra 600 e 800 ml di brodo di manzo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di timo
• Una foglia di alloro tritata
• Da 18 a 24 piccole cipolle bianche
• 3 e 1/2 cucchiai di burro
• 1 bouquet de herbes (prezzemolo, alloro, timo)
• 450 g di funghi tagliati a pezzi
• sale, pepe

Tagliare la pancetta a cubetti, cuocerli per 10 minuti in acqua bollente e poi scolarli.

Cuoceteli in padella con un cucchiaio di olio, in una padella adatta al forno, e poi metteteli da parte.

Asciugate la carne e cuocetela in piccole quantità nella grassa calda, fino a doratura; tenetela da parte insieme ai pancetta.

Rosolate la carota e la cipolla nello stesso grasso, quindi rimuovete l’eccesso di grasso.

Rimettete la carne e i pancetta, salate, pepate e spolverate con farina. Infornate per 4 minuti a 230 °C senza coperchio; mescolate e rimettete in forno per altri 4 minuti.

Regolate il forno a 160 °C. Aggiungete il vino e una quantità sufficiente di brodo per coprire appena la carne, quindi il concentrato di pomodoro, l’aglio, il timo e l’alloro.

Cuocere a fuoco medio, coprire e cuocere in forno per circa 3 ore e mezza, o fino a quando la carne sarà tenera.

Nel frattempo, cuocere le piccole cipolle a fuoco lento per circa 40 minuti, coprendo con 1,5 cucchiai di burro, la stessa quantità di olio, un po' di brodo e il bouquet di erbe aromatiche.

Rosolate i funghi in una padella con il resto del burro e 1 cucchiaio di olio.

Filtra la salsa, rimuovi il grasso in eccesso e lascia ridurre fino a quando non si addensa e ricopre il cucchiaio.

Rimettete la carne e i pancetta nella casseruola insieme alle cipolle e ai funghi, versate la salsa e lasciate sobbollire per qualche minuto.

Servire con mele cotte, pasta o riso.