Bánh đa cua, soupe de nouilles au crabe de Haiphong

Ingrédients

• 500 g de crabes d'eau douce
• 200 g de porc maigre
• 3 tomates
• 400 g de bánh đa (nouilles de riz plates, rouges ou blanches)
• 1 assiette de chả lá lốt (porc haché roulé dans des feuilles de bétel)
• 1 botte de liseron d'eau (rau muống)
• 1 botte de céleri d'eau (rau cần)
• 1 c. à soupe de pulpe de tamarin
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à soupe d'huile
• 1 c. à café de pâte de crevettes (mắm tôm)
• 1 c. à café d'assaisonnement en poudre
• sel
• oignons verts et coriandre
• crudités variées
• citron vert ou kumquat, piment frais, sauce pimentée
• poivre

Lavez les crabes dans plusieurs eaux, retirez la carapace et le plastron, et gardez le corail des carapaces.

Pilez ou mixez les corps de crabe, ajoutez un peu de sel et d'eau, malaxez puis filtrez pour recueillir le jus ; recommencez une ou deux fois et jetez les résidus.

Faites chauffer ce jus à feu doux sans couvrir, en remuant doucement pour que la chair n'accroche pas.

Juste avant l'ébullition, cessez de remuer : la chair de crabe remonte et prend en plaques ; recueillez-la à l'écumoire dans un grand bol.

Ajoutez le tamarin au bouillon et laissez frémir, puis écrasez-le avec un peu de bouillon et reversez ce jus acidulé dans la casserole.

Assaisonnez avec l'assaisonnement en poudre, le sel et un peu de pâte de crevettes.

Faites revenir l'échalote et l'ail hachés dans l'huile, ajoutez le corail de crabe, faites-le sauter rapidement et versez-le sur la chair de crabe.

Faites sauter les tomates en quartiers dans la même poêle, puis versez-les dans le bouillon.

Coupez le porc en fines tranches et faites-le cuire quelques instants dans le bouillon.

Lavez et coupez le liseron d'eau et le céleri d'eau, puis blanchissez-les rapidement pour qu'ils restent croquants.

Trempez les nouilles dans l'eau froide pour les assouplir, puis plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante et répartissez-les dans les bols.

Garnissez de chả lá lốt, de porc, de chair et de corail de crabe et de légumes, puis versez le bouillon bouillant presque à ras.

Servez avec le citron vert, le piment, la sauce pimentée, le poivre, les herbes et les crudités.