Bánh đa cua, sopa de fideos con cangrejo de Haiphong

Ingredientes

• 500 g de cangrejo de agua dulce
• 200 g de carne de cerdo magra
• 3 tomates
• 400 g de fideos de arroz (fideos planos, de color rojo o blanco)
• 1 plato de chả lá lốt (carne de cerdo picada enrollada en hojas de betel)
• 1 paquete de «rau muống» (hojas de bambú comestibles)
• 1 cabeza de apio (celeri)
• 1 cucharada de pulpa de tamarindo
• 2 chalotes
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de pasta de gambas (mắm tôm)
• 1 cucharadita de condimento en polvo
• sal
• Cebolla verde y cilantro
• Variedad de verduras crudas
• Limón verde o kumquat, chile fresco, salsa picante
• pimienta

Lave los cangrejos en varios cambios de agua, retira la caparazón y el opérculo, y guarda los restos de la caparazón.

Triture o mezcla los cuerpos de cangrejo, añade un poco de sal y agua, amasa y luego filtra para obtener el jugo; repite el proceso una o dos veces y desecha los restos.

Caliente este zumo a fuego lento, sin tapar, removiendo suavemente para evitar que la pulpa se pegue.

Justo antes de que empiece a hervir, deje de remover: la carne de cangrejo se levanta y forma placas; recoja la carne en un bol grande.

Añada el tamarindo al caldo y deje que hierva suavemente, luego machúquelo con un poco de caldo y vuelva a verter este jugo ácido en la olla.

Sazone con la mezcla de especias en polvo, sal y un poco de pasta de gambas.

Sofríe la chalota y el ajo picados en el aceite, añade el cangrejo y saltéalo rápidamente, luego viértelo sobre la carne de cangrejo.

Sofríe los tomates en trozos en la misma sartén, y luego añádelos al caldo.

Corte el cerdo en finas láminas y cocínelo durante unos instantes en el caldo.

Lave y corta el apio dulce y el apio, luego blanquéalos rápidamente para mantenerlos crujientes.

Remoja la pasta en agua fría para ablandarla, y luego sumérjala en agua hirviendo durante unos segundos. Luego, distribúyela en los cuencos.

Añade chả lá lốt, carne de cerdo, carne de res y corales de cangrejo, junto con verduras, y luego vierte el caldo hirviendo casi hasta el borde.

Sirva con limón, chile, salsa picante, pimienta, hierbas y verduras crudas.