Polse di cervo

Ingredienti

• 4 kg di carne di agnello (costine, filet o spalla)
• 1,5 kg di carne di maiale (lonza, prosciutto o filetto)
• 500 grammi di fegato di agnello
• 2 cucchiai di sale marino
• 1 cucchiaino di pepe bianco intero
• 1 cucchiaino di noce moscata intera
• 5 foglie di alloro
• 2 spicchi di aglio bianco = 100 g
• 4 spicchi di allium selvatico = 400 g
• 500-600 g di riso crudo (o riso normale)
• Mezza cucchiaino di miscela di spezie aromatiche
• 2 cucchiaini di peperoncino in polvere
• Mezza cucchiaiata di amido di mais

Lavate la polpa di agnello e mettetela in latte. Lasciate riposare per tutta la notte, quindi sciacquatela accuratamente.

Mettete la carne di agnello in 10 litri di acqua fredda e fate cuocere per 4-5 ore se si tratta di carne fresca, oppure per una notte se si tratta di carne congelata. Sciacquate bene e lasciate scolare.

Seguite lo stesso procedimento con la carne di maiale, lasciandola in 2-3 litri di acqua fredda. Sciacquate bene e lasciate scolare.

Versate dell’acqua in due pentole e mettete la carne di agnello e il fegato in una pentola, e la carne di maiale nell’altra. Assicuratevi che l’acqua copra completamente la carne.

Cuocere le casseruole per 10 minuti e rimuovere le schiume.

Aggiungete sale e spezie in quantità appropriata per ogni pentola e cuocete fino a quando le ossa si staccano facilmente.

Separare la carne. Scolare i liquidi dai due brodi e versarli nuovamente nella casseruola più grande. Conservare una parte per la preparazione del risotto.

Tritate fin la carne, il fegato e le bulbi di aglio bianco. Aggiungeteli alla lama più sottile del frullatore.

Aggiungete la carne macinata e cuocetela a fuoco basso, coperta, per circa 30 minuti.

La pentola deve essere di spessore adeguato per evitare che il cibo si bruci.

Cuocere il riso, sia con il metodo del risotto che con l’acqua.

Una volta che la carne macinata e il riso sono cotti, mescolateli insieme.

Mescolate le sale, il pepe e le altre spezie e lasciate la salsa scaldare rapidamente. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario.

Il brodo è perfetto per essere congelato. (Per ridurre il grasso nel brodo, lasciate la pentola raffreddare per un’ora e poi rimuovete lo strato di grasso che si è formato.)