Elch-Käse

Zutaten

• 4 kg Lammfleisch (Dors, Filet oder Rippchen)
• 1,5 kg Schweinefleisch (z.B. Schulter, Speck oder Filet)
• 0,5 kg Lunge
• 2 Esslöffel Meersalz
• 1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Teelöffel ganze Muskatnuss
• 5 Zweige Lorbeer
• 2 Knoblauchzehen (Allium sativum) = 100 g
• 4 Knollen von Allium sylvestre = 400 g
• 500-600 g roher Reis (oder normaler Reis)
• 1/2 Teelöffel Gewürzmischung
• 2 Esslöffel Paprikapulver
• 1 Esslöffel Maisstärke

Waschen Sie das Lammhirn und legen Sie es in Milch. Lassen Sie es über Nacht ziehen, und spülen Sie es dann gründlich ab.

Legen Sie das Lammfleisch in 10 Liter kaltes Wasser und lassen Sie es 4 bis 5 Stunden köcheln, wenn es frisches Fleisch ist, oder über Nacht, wenn es gefrorenes Fleisch ist. Spülen Sie es gründlich ab und lassen Sie es abtropfen.

Tun Sie dies auch mit dem Schweinefleisch, das Sie in 2 bis 3 Stunden kaltem Wasser einweichen. Spülen Sie das Fleisch gründlich ab und lassen Sie es abtropfen.

Gießen Sie Wasser in zwei Schüssel und legen Sie das Lammfleisch und die Leber in eine Schüssel und das Schweinefleisch in die andere. Stellen Sie sicher, dass das Wasser das Fleisch vollständig bedeckt.

Kochen Sie die Stielkasserolle für 10 Minuten und entfernen Sie den Schaum.

Fügen Sie Salz und Gewürze entsprechend der Größe jeder einzelnen Kasserolle hinzu und kochen Sie, bis die Knochen sich leicht lösen.

Trennen Sie das Fleisch. Gießen Sie die Brühe von beiden Knochen ab und geben Sie sie wieder in die größte Kasserolle zurück. Behalten Sie einen Teil für die Risotto auf.

Hacken Sie das Fleisch, die Leber und die weißen Zwiebelknollen fein. Geben Sie diese auf die feinste Klinge des Mixers.

Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und lassen Sie es unter Deck etwa 30 Minuten köcheln.

Die Stielkasserolle sollte dickwandig sein, um ein Anbrennen zu verhindern.

Kochen Sie den Reis entweder als Risotto oder in Wasser.

Sobald das Hackfleisch und der Reis gar sind, vermischen Sie sie.

Mischen Sie die drei letzten Gewürze und lassen Sie die Soße schnell erhitzen. Probieren Sie und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu.

Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Einfrieren. (Um den Fettgehalt im Brühe zu reduzieren, lassen Sie die Kasserolle nach dem Kochen eine Stunde abkühlen und entfernen Sie dann die sich gebildete Fettschicht.)