Coda di cervo

Ingredienti

• 4 kg di carne di vitello (spalla, coscia o fianco)
• 1,5 kg di carne di maiale (lonza, pancetta o coscia)
• 500 g di fegato di cervo
• Latte per ammorbidire il fegato
• 2 cucchiai di sale marino
• 1 cucchiaino di pepe bianco in grani
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di peperoncino giamaicano in grani
• 5 foglie di alloro
• 2 spicchi d’aglio (100 g)
• 400 g di piccole cipolle bianche
• Da 500 a 600 grammi di riso integrale (o riso normale)
• 1 cucchiaio colmo di condimento Aromat
• 2 cucchiaini di paprika
• 1 cucchiaino di origano macinato

La sera prima, mettete il fegato in ammollo in latte freddo.

Lasciate riposare il pesce in 10 litri di acqua fredda per 4-5 ore se è fresco, o per una notte se è congelato, e la carne di maiale per 2-3 ore. Sciacquate e scolate.

Mettete la carne di manzo e il fegato in una ciotola, la pancetta in un’altra, e coprite con acqua.

Cuocere per 10 minuti, mescolando delicatamente.

Dividete il sale e le spezie intere tra le due pentole e cuocete fino a quando la carne si stacca dall’osso.

Rimuovere la carne. Filtrare entrambi i brodi e riunirli in una pentola grande (conservare un po' per il riso).

Tritare finemente la carne, il fegato, l’aglio e le cipolle crude con un tritatutto.

Aggiungete la carne macinata al brodo e lasciatela sobbollire per circa 30 minuti, coperto, in una casseruola con fondo spesso per evitare che si attacchi.

Nel frattempo, cuocere il riso in brodo o in acqua.

Mescola la carne macinata e il riso, aggiungi l’Aromat, il paprika e il maggiorana, e porta a ebollizione rapidamente. Regola di sale.

Per rimuovere i residui di grasso, lasciate raffreddare la pentola per un’ora e rimuovete lo strato di grasso indurito.