Pollo essiccato al lime, pollo essiccato al frutto combava

Ingredienti

• 450 g di petto di pollo
• foglie di combava (o anche: foglie di frutto di combava)
• Un pezzo di zenzero
• 4 gambi di citronella
• 3 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• 2 peperoncini «corne» (o peperoncini a forma di corno)
• 2 cucchiaini di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di salsa nuoc-mâm
• 3 cucchiaini di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di spezie miste
• 2 cucchiaini di polvere di rocou
• alcune semi di rocchio (per colorare l’olio)
• 1 cucchiaino di salsa di ostriche
• 3 cucchiai di olio

Sciacquate il pollo, mettetelo in una casseruola con lo zenzero e 2 scalogni tritati. Coprite con l’acqua e portate a ebollizione. Quando l’acqua bolle per circa 5 minuti, spegnete il fuoco e lasciate il pollo riposare nell’acqua per 10 minuti.

Mentre il pollo si raffredda, tritate finemente l’aglio e i peperoncini, affettate la citronella e tagliate le foglie di combava in diagonale. Una volta che il pollo si è raffreddato, sfilacciatelo seguendo la direzione delle fibre, senza ridurlo in briciole.

Mescolate il pollo con metà delle cinque spezie, il peperoncino in polvere, tutta lo zucchero, la salsa di ostriche e il nuoc-mâm. Lasciate marinare per circa 30 minuti.

Scaldate l’olio, aggiungete i semi di senape per colorarlo di rosso, quindi rimuoveteli.

Rosolate l’aglio e il peperoncino in olio aromatizzato, quindi aggiungete il resto delle cinque spezie e la polvere di curcuma, e cuocete per qualche minuto.

Aggiungete il pollo sfilacciato, l’olio di citronella e le foglie di combava. Abbassate la fiamma e cuocete per 5-7 minuti, in modo che la carne assorba bene le spezie.

Disponete il pollo su un piatto e infornate a 150 °C per 3-4 minuti. Mescolate con un cucchiaio ogni volta, quindi ripetete l’operazione 2-3 volte fino a quando la carne non sarà ben asciutta.

Lasciare raffreddare completamente, quindi conservare in un contenitore ermetico.