Khô gà lá chanh, poulet séché au combava

Ingrédients

• 450 g de filet de poulet
• feuilles de combava (lá chanh)
• 1 morceau de gingembre
• 4 tiges de citronnelle
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 2 piments corne (ớt sừng)
• 2 c. à café de sucre roux
• 2 c. à café de nuoc-mâm
• 3 c. à café de piment en poudre
• 1 c. à café de cinq-épices
• 2 c. à café de poudre de rocou
• quelques graines de rocou (pour colorer l'huile)
• 1 c. à café de sauce d'huître
• 3 c. à soupe d'huile

Rincez le poulet, mettez-le dans une casserole avec le gingembre et 2 échalotes écrasées. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Quand l'eau bout depuis environ 5 minutes, éteignez et laissez le poulet reposer 10 minutes dans l'eau.

Pendant que le poulet refroidit, hachez finement l'ail et les piments, émincez la citronnelle et coupez les feuilles de combava en biais. Une fois le poulet refroidi, effilochez-le dans le sens des fibres, sans le réduire en miettes.

Mélangez le poulet avec la moitié du cinq-épices, le piment en poudre, tout le sucre, la sauce d'huître et le nuoc-mâm. Laissez mariner environ 30 minutes.

Faites chauffer l'huile, ajoutez les graines de rocou pour la colorer en rouge, puis retirez-les.

Faites revenir l'ail et les piments dans l'huile parfumée, puis ajoutez le reste du cinq-épices, la poudre de rocou et faites revenir quelques minutes.

Ajoutez le poulet effiloché, la citronnelle et les feuilles de combava. Baissez le feu et faites sauter 5 à 7 minutes pour que la viande s'imprègne bien des épices.

Étalez le poulet sur un plateau et enfournez à 150 °C pendant 3 à 4 minutes. Remuez avec des baguettes à chaque passage, puis répétez 2 à 3 fois jusqu'à ce que la viande soit bien sèche.

Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un récipient hermétique.