Peperoni ripieni di riso e fagioli

Ingredienti

• 8 peperoni rossi medi
• 375 g di riso
• 200 g di fagioli neri
• 100 g di fagioli bianchi
• 225 g di fagioli di Lima (garrofó)
• 375 g di fette di tonno salato
• 1-2 pomodori grattugiati per il sofrito
• 3 pomodori da tagliare a fette per decorare i peperoni
• Due rami di cardo
• Da 2 a 3 spicchi d’aglio
• Un grande mazzetto di prezzemolo
• Un pizzico di zafferano
• olio d’oliva
• sale

Preriscaldate il forno a 180 °C. Lavate i peperoni, eliminate il picciolo e rimuovete i semi. Tagliate i pomodori a fette.

In una casseruola capiente, soffriggere in olio d’oliva l’aglio tritato e i pomodori grattugiati. Aggiungere i funghi tagliati a fettine, i fagioli cotti, l’acciughe sminuzzate, il prezzemolo tritato, lo zafferano e il sale.

Aggiungete il riso, mescolate delicatamente con una spatola per qualche istante, quindi lasciate raffreddare leggermente.

Riempite i peperoni con questo ripieno e completate con una fetta di pomodoro.

Disponeteli in una teglia rivestita di carta forno, condite con olio d’oliva e cuoceteli in forno fino a quando i peperoni saranno teneri e il riso sarà cotto.