Pimiento relleno de arroz y frijoles

Ingredientes

• 8 pimientos rojos medianos
• 375 g de arroz
• 200 g de judías negras
• 100 g de frijoles blancos
• 225 g de frijoles de lima (garrofó)
• 375 g de ventres de atún en salazón
• 1 a 2 tomates rallados para el sofrito.
• 3 tomates, cortados en rodajas, para decorar los pimientos.
• Dos ramas de cardo
• De 2 a 3 dientes de ajo
• Un manojo grande de perejil
• Una pizca de azafrán
• aceite de oliva
• sal

Precaliente el horno a 180 °C. Lave los pimientos, corta la parte superior y retira las semillas. Corta las tomates en rodajas.

En una cazuela honda, calentar en aceite de oliva el ajo picado y el tomate rallado. Añadir los espárragos cortados, los frijoles cocidos, el atún desmenuzado, el perejil picado, el azafrán y la sal.

Añade el arroz, mezcla durante unos instantes con una espátula, y luego deja que se enfríe un poco.

Rellene los pimientos con este relleno y coronelos con una rodaja de tomate.

Colóquelos en un recipiente forrado con papel de hornear, rocíalos con aceite de oliva y hornealos hasta que los pimientos estén tiernos y el arroz esté cocido.