Pane danese, tipo «surdegs»

Ingredienti

• acqua
• qualche chilo di farina di segale, grossolanamente macinata
• lievito madre secondo la ricetta seguente
• 1 litro d’acqua
• 2 cucchiai di sale
• 500 g di farina di segale, grossolanamente macinata
• circa 1 kg di farina di segale, grossolanamente macinata

Iniziate preparando l’impasto. Mescolate la farina di segale con l’acqua fino ad ottenere una consistenza leggermente densa (circa due parti di farina per una parte di acqua). Lasciate riposare in un contenitore aperto per alcuni giorni. Quando l’impasto inizia a gorgogliare e ha un odore fresco di fermentazione, è pronto per essere utilizzato. Mettete il contenitore su un piatto o un recipiente per evitare fuoriuscite.

Quando il lievito è pronto, preparate l’impasto. Mescolate il lievito, l’acqua tiepida (circa 37 °C), il sale e la farina di segale in una grande ciotola. Aggiungete la farina di segale gradualmente, fino a ottenere un impasto ben lavorato: deve essere morbido ma compatto. Coprite e lasciate riposare per 12-24 ore.

Modellate i pani e infarinateli. Spennellateli con olio per evitare la formazione di bolle. Lasciate lievitare l’impasto coperto per circa due ore.

Prima di cuocere, praticate alcuni fori nei pani con una forchetta o un coltello per evitare che si crepino durante la cottura. Cuocete a 200 °C per circa un’ora, quindi abbassate la temperatura a 175 °C dopo metà cottura. Verificate che i pani siano cotti praticandoli con un coltello: devono risultare asciutti.

Togliete i panini dalla forma e lasciateli raffreddare su un asciugamano da bagno fino a quando non saranno completamente freddi. Possono essere consumati subito, ma diventano più facili da tagliare dopo alcuni giorni.