Surdegs pain danois

Ingrédients

• eau
• quelques dl de farine de seigle grossièrement moulue
• levain selon la recette ci-dessous
• 1 l d'eau
• 2 càs de sel
• 500 g de farine de seigle grossièrement moulue
• environ 1 kg de farine de seigle grossièrement moulue

Faites d'abord le levain. Mélangez la farine de seigle avec l'eau jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse (environ deux parts de farine pour une part d'eau). Laissez macérer pendant quelques jours dans un pot non hermétique. Quand le levain commence à bouillir et à avoir une odeur fraîchement fermentée, il est prêt à être utilisé. Placez le pot sur un plateau ou un récipient pour éviter les débordements.

Lorsque le levain est prêt, préparez la pâte. Mélangez le levain, l'eau tiède (environ 37 °C), le sel et la farine de seigle dans un grand bol. Ajoutez la farine de seigle peu à peu jusqu'à obtenir une pâte bien travaillée - elle doit être souple mais compacte. Laissez reposer couverte pendant 12 à 24 heures.

Formez les pains et badigeonnez-les d'huile. Écrasez-les pour éviter l'apparition de bulles. Laissez reposer la pâte couverte pendant environ deux heures.

Avant de cuire, piquez quelques trous dans les pains avec une fourchette ou un couteau pour empêcher qu'ils ne se fissurent pendant la cuisson. Faites cuire à 200 °C pendant une heure, puis réduisez la température à 175 °C après la moitié de la cuisson. Vérifiez que les pains sont cuits en piquant-les avec un couteau - il doit rester sec.

Sortez les pains de la forme et laissez-les refroidir sur une serviette de bain jusqu'à ce qu'ils soient complètement sains. Ils peuvent être consommés immédiatement, mais deviennent plus faciles à couper après quelques jours.