Dänisches Surdegs-Brot

Zutaten

• Wasser
• Einige Kilogramm grob gemahlenes Roggenmehl
• Brotstarter nach dem unten angegebenen Rezept
• 1 Liter Wasser
• 2 Esslöffel Salz
• 500 g Roggenmehl, grob gemahlen
• ungefähr 1 kg grob gemahlenes Roggenmehl

Beginnen Sie zunächst mit der Herstellung des Sauerteigs. Mischen Sie Roggenmehl mit Wasser, bis eine leicht dickflüssige Konsistenz entsteht (ungefähr zwei Teile Mehl für ein Teil Wasser). Lassen Sie den Sauerteig einige Tage in einem nicht luftdichten Behälter ruhen. Wenn der Sauerteig anfängt zu gären und einen frischen, fermentierten Geruch hat, ist er bereit für die Verwendung. Stellen Sie den Behälter auf eine Platte oder einen Behälter, um ein Überlaufen zu verhindern.

Sobald der Teig ausreichend aufgegangen ist, bereiten Sie den Teig vor. Vermischen Sie den Teig, das lauwarmes Wasser (etwa 37 °C), das Salz und das Roggenmehl in einer großen Schüssel. Geben Sie das Roggenmehl nach und nach hinzu, bis ein gut gekneteter Teig entsteht – er sollte weich, aber fest sein. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 12 bis 24 Stunden ruhen.

Formen Sie die Brote und bestreichen Sie sie mit Ölfarbe. Stampfen Sie sie leicht, um die Entstehung von Blasen zu verhindern. Lassen Sie den Teig mit der Farbe etwa zwei Stunden ruhen.

Bevor Sie die Brote backen, stechen Sie mit einer Gabel oder einem Messer einige Löcher in die Brote, um zu verhindern, dass sie während des Backens reißen. Backen Sie sie bei 200 °C für eine Stunde, und reduzieren Sie dann die Temperatur auf 175 °C nach etwa der Hälfte der Backzeit. Überprüfen Sie, ob die Brote durchstechen – sie sollten trocken sein.

Nehmen Sie die Brote aus der Form und lassen Sie sie auf einem Handtuch abkühlen, bis sie vollständig abgekühlt sind. Sie können sofort gegessen werden, aber nach einigen Tagen lassen sie sich leichter schneiden.