Deense zuurdesembrood

Ingrediënten

• water
• een paar grammen grof gemalen tarwebloem
• Gist, volgens het recept hieronder
• 1 liter water
• 2 zoutzakken
• 500 g volkorenmeel, grof gemalen
• ongeveer 1 kg grof gemalen tarwebloem

Begin met het maken van het startkruim. Meng het roggemeel met het water tot een licht dikke consistentie (ongeveer twee delen meel voor één deel water). Laat het enkele dagen staan in een onafgesloten pot. Wanneer het startkruim begint te koken en een verse, gefermenteerde geur heeft, is het klaar om te gebruiken. Zet de pot op een bord of in een bak om te voorkomen dat het overloopt.

Zodra het deeg klaar is, bereid je het deeg voor. Meng het deeg, het warme water (ongeveer 37 °C), het zout en het roggemeel in een grote kom. Voeg het roggemeel geleidelijk toe totdat je een goed gekneed deeg hebt – het moet soepel, maar ook stevig zijn. Laat het deeg 12 tot 24 uur bedekt rusten.

Vorm de broodjes en besmeer ze met olie. Stamp ze licht om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan. Laat de deeg gedurende ongeveer twee uur rusten, afgedekt.

Voordat je de broodjes bakt, prik je met een vork of mes enkele gaatjes in de broodjes om te voorkomen dat ze tijdens het bakken barsten. Bak ze op 200 °C gedurende een uur, en verlaag daarna de temperatuur naar 175 °C na de helft van de baktijd. Controleer of de broodjes gaar zijn door er met een mes in te prikken – het moet droog aanvoelen.

Haal de broodjes uit de vorm en laat ze op een handdoek afkoelen tot ze volledig zijn afgekoeld. Ze kunnen direct gegeten worden, maar zijn gemakkelijker te snijden na een paar dagen.