Mousse di sogliola alla meunière, una deliziosa preparazione tipica di Bellavista.

Preparazione

1. Durata: 1 ora e 30 minuti ⏱ 1 h
2. Preparare una teglia rotonda in metallo con un foro centrale di 24/26 cm di diametro, e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. ⏱ ≈ 2 h
3. Tutte le preparazioni ricoperte di gelatina sono chiamate «en bellavista»: quindi, questa preparazione a base di sogliola, una volta completata, sarà ricoperta da una gelatina trasparente, il che la renderà più appetitosa. ≈ 3 min
4. In una ciotola in ceramica o porcellana, disporre i filetti di sogliola già cotti, e con l’aiuto di un cucchiaio, ridurli in una crema. ⏱ ≈ 10 min
5. Aggiungete quindi le mele, l’insalata russa, la maionese, il curry in polvere, l’olio, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, aggiungendo un ingrediente alla volta e mescolando il tutto per circa dieci minuti. ≈ 3 min
6. Regolate la quantità di sale e pepe in base al vostro gusto personale. ≈ 3 min
7. Immergete le foglie di gelatina in acqua fredda e lasciatele riposare per 10 minuti. ⏱ 10 min
8. Scaldate 500 g di acqua in una pentola fino a quando non inizia a bollire, quindi togliete dal fuoco. ⏱ ≈ 10 min
9. Rimuovere le foglie di colla di pesce, metterle in acqua calda e scioglierle mescolando delicatamente con un cucchiaio. ⏱ ≈ 7 min
10. Togliete la teglia dal frigorifero, versate 2 cm di gelatina, girandola in tutte le direzioni per ricoprire le pareti del contenitore, quindi versate nuovamente 2 cm di liquido e rimettete la teglia in frigorifero fino a quando la gelatina non si sarà solidificata. ⏱ ≈ 2 h
11. Rimuovete il contenitore e, utilizzando un cucchiaio, formate l’impasto di funghi porcini in una forma cilindrica che possa stare all’interno della teglia senza toccare i bordi, ma appoggiandosi esclusivamente sulla gelatina solidificata sul fondo. ⏱ ≈ 20 min
12. L’impasto assumerà la forma curva dell’anello in cui sarà posizionato, e una volta terminato, si verserà il resto della gelatina con un cucchiaio, assicurandosi di lasciare raffreddare ogni strato prima di aggiungerne un altro. ⏱ ≈ 20 min
13. Per questo motivo, se si versassero tutti i liquidi in una volta sola, la preparazione potrebbe essere compromessa. ≈ 3 min
14. Una volta che la gelatina sarà stata completamente amalgamata, mettere il contenitore in frigorifero e lasciarlo riposare per almeno 4 ore (o idealmente più), poiché è consigliabile preparare il piatto la sera prima del consumo. ⏱ 4 h
15. Poco prima di servirla, togliere il contenitore dal frigorifero. ⏱ ≈ 2 h
16. Con un coltello affilato, rimuovere delicatamente la gelatina dai bordi interni ed esterni dell’anello. ≈ 3 min
17. Versate dell’acqua calda in un contenitore più grande dello stampo, e immergetelo, facendo attenzione a non far entrare l’acqua. ≈ 3 min
18. Aspetti qualche istante, finché la gelatina non si muove nel contenitore. ≈ 3 min
19. Successivamente, posare un piatto sopra lo stampo e, con un movimento sicuro e deciso, capovolgere il piatto e lo stampo insieme, in modo da favorire il rovesciamento della gelatina senza romperla. ≈ 3 min
20. Decorate l’assaggio secondo i vostri gusti, inserendo delle foglie di lattuga nel foro dell’anello e fette di limone o arancia intorno. ≈ 2 min
21. Servire freddo, accompagnato da un vino bianco. ≈ 2 min
22. Questo piatto può essere servito come antipasto o come piatto principale durante un pasto che include anche un piatto di carne. ≈ 3 min