Lumache alla vizioise

Preparazione

1. Mantenete le lumache in una rete per circa 15 giorni, in modo che possano liberarsi di eventuali residui. ≈ 3 min
2. Dopo questo tempo, rimuovete la membrana secca dall’apertura con uno stuzzicadenti, quindi salate ogni lumaca individualmente. ≈ 3 min
3. Lasciali riposare per qualche minuto, in modo che possano eliminare le impurità. ≈ 3 min
4. Lavatele sotto abbondante acqua. ≈ 2 min
5. Cuoceteli in una brodo vegetale a 50 °C per 20 minuti, fino a quando non saranno teneri. ⏱ 20 min
6. Mescolate frequentemente durante la cottura. ≈ 3 min
7. Cuoceteli per altri 40 minuti in una pentola a parte, con del brodo. ⏱ 40 min
8. Filtra questo brodo e tienilo da parte. ⏱ ≈ 10 min
9. La sera prima, eliminate il gambo e i semi dei peperoncini, quindi immergeteli in acqua tiepida o cuoceteli per 5 minuti. ⏱ 5 min
10. Rimuovete la polpa con un coltello affilato, tagliatela a pezzi e conservatela. ≈ 8 min
11. In una pentola capiente, versate l’olio, l’aglio e il peperoncino secco, a fuoco basso. ⏱ ≈ 40 min
12. Quando l’aglio inizia a dorarsi, rimuovete il peperoncino e aggiungete le cipolle. ≈ 3 min
13. Lasciate cuocere lentamente. ≈ 3 min
14. Aggiungete la carne del peperoncino choricero, il pomodoro, il pane tostato e il brodo. ⏱ ≈ 10 min
15. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. ⏱ 30 min
16. Frullate il tutto con un frullatore, quindi passate il composto attraverso un colino a maglie strette. ≈ 4 min
17. Mettete i cubetti di pancetta in una padella con un filo d’olio. ⏱ ≈ 7 min
18. Aggiungete le lumache e la salsa di biscay. ≈ 3 min
19. Cuocere a fuoco molto basso fino a quando le lumache non saranno ben impregnate e ricoperte dalla salsa. ⏱ ≈ 10 min