Ragú de caracoles a la vizcaína

Preparación

1. Guarde los caracoles en una red durante 15 días para que se limpien. ≈ 3 min
2. Una vez transcurrido este tiempo, retire la membrana seca de la abertura con un palillo, y luego sazone los champiñones individualmente con sal. ≈ 3 min
3. Déjenlos reposar unos minutos para que eliminen las impurezas. ≈ 3 min
4. Lávelos con abundante agua. ≈ 2 min
5. Cocine las verduras en un caldo de verduras a 50 °C durante 20 minutos. ⏱ 20 min
6. Revise la mezcla con regularidad durante la cocción. ≈ 3 min
7. Cocine las verduras en una olla con caldo durante otros 40 minutos. ⏱ 40 min
8. Filtre este caldo y guárdalo. ⏱ ≈ 10 min
9. Ayer, retire las semillas y las venas de los chiles, y luego remojarlos en agua tibia o cocinarlos durante 5 minutos. ⏱ 5 min
10. Retire la pulpa con un cuchillo afilado, pícalo y reserva. ≈ 8 min
11. En una olla grande, coloque el aceite, el ajo y el chile seco a fuego bajo. ⏱ ≈ 40 min
12. Cuando el ajo comience a cambiar de color, retire la cebolla y añada las cebollas. ≈ 3 min
13. Déjelos confitar suavemente. ≈ 3 min
14. Añade la pulpa de los chiles, la tomate, el pan tostado y el caldo. ⏱ ≈ 10 min
15. Deje reposar durante 30 minutos a fuego bajo. ⏱ 30 min
16. Triture en un procesador de alimentos, luego pasa por un colador fino. ≈ 4 min
17. Tostar las tiras de tocino en una sartén con un poco de aceite. ⏱ ≈ 7 min
18. Añade los caracoles y la salsa de biscay. ≈ 3 min
19. Cocine a fuego muy bajo hasta que los caracoles estén bien impregnados y cubiertos de salsa. ⏱ ≈ 10 min