Escargots à la biscayenne

Préparation

1. Gardez les escargots 15 jours dans un filet pour qu'ils se purgent. ≈ 3 min
2. Au bout de ce temps, retirez la membrane sèche de l'ouverture avec une pique, puis couvrez les escargots de sel un par un. ≈ 3 min
3. Laissez-les quelques minutes pour qu'ils rejettent leurs impuretés. ≈ 3 min
4. Lavez-les à grande eau. ≈ 2 min
5. Plongez-les dans un bouillon de légumes à 50 °C et portez à ébullition pendant 20 minutes. ⏱ 20 min
6. Écumez régulièrement pendant la cuisson. ≈ 3 min
7. Faites-les cuire encore 40 minutes dans une seconde cocotte avec du bouillon. ⏱ 40 min
8. Filtrez ce bouillon et gardez-le. ⏱ ≈ 10 min
9. La veille, équeutez et épépinez les piments choriceros, puis faites-les ramollir dans de l'eau tiède ou cuisez-les 5 minutes. ⏱ 5 min
10. Raclez la chair avec un couteau à pointe, hachez-la et réservez. ≈ 8 min
11. Mettez dans un large faitout l'huile, l'ail et le piment sec à feu doux. ⏱ ≈ 40 min
12. Quand l'ail commence à colorer, retirez le piment et ajoutez les oignons. ≈ 3 min
13. Laissez confire doucement. ≈ 3 min
14. Ajoutez la chair des piments choriceros, la tomate, le pain grillé et le bouillon. ⏱ ≈ 10 min
15. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux. ⏱ 30 min
16. Mixez au mixeur, puis passez au chinois. ≈ 4 min
17. Faites sauter les dés de lard dans une cocotte avec un filet d'huile. ⏱ ≈ 7 min
18. Ajoutez les escargots et la sauce biscayenne. ≈ 3 min
19. Faites cuire à tout petit feu jusqu'à ce que les escargots soient bien imprégnés et nappés de sauce. ⏱ ≈ 10 min