Slak met een Baskische saus

Bereiding

1. Houd de slakken 15 dagen in een net, zodat ze kunnen uitpoepen. ≈ 3 min
2. Na deze tijd, verwijder de droge membraan van het opening met een prikker, en bedek vervolgens de slakken met zout, één voor één. ≈ 3 min
3. Geef ze een paar minuten om hun onzuiverheden af te scheiden. ≈ 3 min
4. Spoel ze grondig af onder stromend water. ≈ 2 min
5. Breng ze aan in een groentebouillon van 50 °C en laat het 20 minuten zachtjes koken. ⏱ 20 min
6. Roer regelmatig tijdens het koken. ≈ 3 min
7. Bak ze nog 40 minuten verder in een tweede pan, met bouillon. ⏱ 40 min
8. Filter het bouillon en zet het apart. ⏱ ≈ 10 min
9. Gisteren: snijd de choricerospepers doormidden en verwijder de zaadjes, en laat ze vervolgens een tijdje in warm water weken, of kook ze 5 minuten. ⏱ 5 min
10. Verwijder het vlees met een scherp mes, hak het in stukken en zet het opzij. ≈ 8 min
11. Doe de olie, de knoflook en de gedroogde chilipepers in een grote kookpan en verwarm op laag vuur. ⏱ ≈ 40 min
12. Zodra de knoflook begint te kleuren, haal je de chilipepers eruit en voeg je de uien toe. ≈ 3 min
13. Laat het vlees langzaam marineren. ≈ 3 min
14. Voeg de rode peper, de tomaat, het geroosterde brood en de bouillon toe. ⏱ ≈ 10 min
15. Laat 30 minuten zachtjes sudderen. ⏱ 30 min
16. Meng alles in de blender, en voeg daarna de Chinese ingrediënten toe. ≈ 4 min
17. Giet de spekjes in een koekenpan met een beetje olie en laat ze bakken. ⏱ ≈ 7 min
18. Voeg de slak en de béarnaise-saus toe. ≈ 3 min
19. Bak op een laag vuur totdat de slakken goed zijn doordrenkt en bedekt zijn met de saus. ⏱ ≈ 10 min