Insalata di fagiolini, pancetta e cipolla

Ingredienti

• 2 confezioni di fagiolini piccoli (ognuna da 850 ml)
• 250 g di cipolla (1 grande o 2-3 piccole)
• 150 g di pancetta affumicata, tagliata a listarelle
• Qualche rametto di prezzemolo
• Da 2 a 3 cucchiai di olio d’oliva
• Da 8 a 10 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di concentrato vegetale in polvere
• Sale
• pepe bianco
• Un pizzico di zucchero

Scolare i fagioli. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti, così come il pancetta. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente.

Scaldate l’olio in una padella capiente e cuocete la pancetta fino a quando non sarà croccante. Aggiungete le cipolle e spennellatele con l’uovo.

Sciacquate con un po' d’acqua e aceto, quindi aggiungete il brodo in polvere.

Mescola i fagioli e il prezzemolo con questa marinatura in una ciotola. Condisci abbondantemente con sale e pepe.

Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora. Prima di servire, aggiustate di sale, zucchero, pepe e aceto.