Bún con granchio, zuppa vietnamita a base di granchio e bambù

Ingredienti

• 300 g di gamberi di risa tritati
• 3 steli di citronella
• 3 scalogni
• Da 5 a 7 gambi di cipolla verde
• 1 bottiglia di coriandolo spinoso
• 1 banana verde grattugiata
• semi di soia
• lattuga
• houttuynia (erba di pesce)
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di brodo in polvere
• 1 cucchiaio di «mắm nêm» (pesce fermentato della famiglia Engraulidae)
• 3 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di caffè vietnamita (nuoc-mâm)
• Olio dipinto con pigmenti naturali
• 500 g di germogli di bambù freschi, cotti
• 6-10 uova sode, sbucciate
• 6-10 nem chua (o nem acido)
• 1,5 kg di vermicelli di riso

Mettete il gambero in 5 litri d’acqua, eliminate il carapace e filtrate per ottenere solo il liquido. Versatelo in una pentola, coprite e lasciate riposare per circa 12 ore, in modo che il brodo sviluppi il suo sapore.

Il giorno successivo, soffriggere le scalogni in olio d’oliva fino a quando non diventano dorati, quindi aggiungere il liquido di gamberi e portare a ebollizione.

Immergete le parti verde delle cipolle in brodo. Schiacciate le parti di citronella e aggiungeteli. Tritate finemente il resto della citronella: a tavola, ogni ciotola conterrà un cucchiaino di questo trito.

Cuocere le germogli di bambù, scolare l’acqua e tagliarli a pezzi. Aggiungere al brodo tutti gli altri condimenti, le uova e il bambù, quindi cuocere per 40-60 minuti, in modo che il brodo li assorba.

Regolate il condimento secondo i vostri gusti. Disponete i vermicelli e le erbe in una ciotola, versate il brodo, aggiungete la citronella tritata, il cipollotto verde, il coriandolo spinoso e i ravioli vuoti.

Servire con erbe fresche a parte.