Sopa vietnamita con cangrejo y bambú, conocida como «Bún mắm cua».

Ingredientes

• 300 g de cangrejo de arroz, triturado
• 3 tallos de hierba de limón
• 3 chalotes
• De 5 a 7 tallos de cebolla verde
• 1 cabeza de cilantro espinoso
• 1 plátano verde rallado
• semillas de soja
• lechuga
• houttuynia (hierba de pescado)
• 3 cucharadas de azúcar candelaria
• 1 cucharada de caldo en polvo
• 1 cucharada de mắm nêm (anchoas fermentadas)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de salsa de pescado
• Pintura al óleo con pigmentos naturales
• 500 g de brotes de bambú frescos, cocidos
• 6 a 10 huevos duros, pelados
• 6 a 10 nem chua (nem ácidos)
• 1,5 kg de fideos de arroz

Remojar el cangrejo en 5 litros de agua, retirar las caparazones y colar para obtener únicamente el líquido. Verterlo en una olla, cubrir bien y dejar reposar durante aproximadamente 12 horas, para que el caldo desarrolle su sabor.

Al día siguiente, vuelva a añadir las chalotes al aceite hasta que estén doradas, luego agregue el líquido de cangrejo y cocine a fuego alto.

Sumerja las bases blancas de las cebollas verdes en el caldo. Tritura las bases de la hierba de limón y añádelas también. Pica finamente el resto de la hierba de limón: en cada plato, se colocará una cucharadita de esta picadura.

Cocine las brotes de bambú, retira el agua y córtalos en trozos. Añade al caldo todos los demás ingredientes, los huevos y el bambú, y deja que se cocinen durante 40 a 60 minutos para que el caldo los impregne.

Ajuste la sazón según tus preferencias. Coloca los fideos y las hierbas en los cuencos, vierte el caldo, añade el limón rallado, la cebolla verde, la cilantro y los nem encalados.

Sirva con hierbas frescas a un lado.