Bún mắm cua, soupe vietnamienne au crabe et au bambou

Ingrédients

• 300 g de crabe des rizières mixé
• 3 tiges de citronnelle
• 3 échalotes
• 5 à 7 brins d'oignon vert
• 1 botte de coriandre épineuse
• 1 banane verte râpée
• germes de soja
• laitue
• houttuynia (herbe poisson)
• 3 c. à soupe de sucre candi
• 1 c. à soupe de bouillon en poudre
• 1 c. à soupe de mắm nêm (anchois fermentés)
• 3 c. à soupe d'huile
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à café de nuoc-mâm
• huile colorée au rocou
• 500 g de pousses de bambou fraîches cuites
• 6 à 10 œufs durs écalés
• 6 à 10 nems acidulés (nem chua)
• 1,5 kg de vermicelles de riz

Délayez le crabe dans 5 l d'eau, éliminez les carapaces et filtrez pour ne garder que le liquide. Versez-le dans une marmite, couvrez bien et laissez reposer environ 12 heures, le temps que le bouillon prenne son parfum.

Le lendemain, faites revenir les échalotes dans l'huile au rocou jusqu'à ce qu'elles embaument, puis ajoutez le liquide de crabe et portez à ébullition.

Plongez les bases blanches des oignons verts dans le bouillon. Écrasez les bases de citronnelle et ajoutez-les aussi. Hachez finement le reste de la citronnelle : à table, une cuillère de ce hachis sera déposée dans chaque bol.

Faites cuire les pousses de bambou, jetez l'eau et déchirez-les en morceaux. Ajoutez au bouillon tous les autres assaisonnements, les œufs et le bambou, puis laissez cuire 40 à 60 minutes pour que le bouillon les imprègne.

Rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts. Disposez les vermicelles et les herbes dans les bols, versez le bouillon, ajoutez la citronnelle hachée, l'oignon vert, la coriandre épineuse et les nems écalés.

Servez avec des herbes fraîches à côté.