Bun met krab en bamboe, een Vietnamese soep

Ingrediënten

• 300 g gekruid krab, gemengd
• 3 stengels citroengras
• 3 teentjes knoflook
• 5 tot 7 bosui-stengels
• Een handvol verse korianderblaadjes met stekeltjes
• 1 banaan, geraspt
• sojebonen
• sla
• houttuynia (vissenkruid)
• 3 eetlepels candisuiker
• 1 eetlepel bouillonpoeder
• 1 eetlepel ansjovis (gefermenteerde ansjovis)
• 3 eetlepels olieverf
• 1 eetlepel zout
• 1 eetlepel nuoc-mâm
• gekleurde olieverf met rocou
• 500 g verse, gekookte bamboostengels
• 6 tot 10 hardgekookte eieren, geschild
• 6 tot 10 zure nem chua
• 1,5 kg rijstnoedels

Doe de krab in 5 liter water, verwijder de schilden en filter het water om alleen het vloeistof te behouden. Giet dit in een soeppan, dek af en laat het ongeveer 12 uur trekken, zodat de bouillon zijn smaak kan ontwikkelen.

De volgende dag, haal de sjalotten uit de olie en bak ze in de roux tot ze geurig zijn. Voeg vervolgens de krabbouillon toe en breng aan de kook.

Doe de witte delen van de groene ui in de bouillon. Stamp de stengels van de citroengras en voeg deze toe. Hak de rest van de citroengras fijn: op tafel wordt er een theelepel van dit gehakt in elk bord gedaan.

Kook de bamboostengels, giet het water af en snijd ze in stukken. Voeg aan de bouillon alle andere ingrediënten, het ei en de bamboostengels toe, en laat het 40 tot 60 minuten zachtjes koken, zodat de bouillon goed doordrenkt is.

Pas de smaak aan? Pas op met de kruiden. Leg de vermicelli en kruiden in de kommen, giet de bouillon erbij, voeg de fijngehakte citroengras, bosui, spinazieblad en de lege nems toe.

Serveer met verse kruiden erbij.