Bún mit Krabben und Bambus, ein vietnamesisches Nudelsuppe

Zutaten

• 300 g gekochte Garnelen, gemischt
• 3 Stängel Zitronengras
• 3 Zwiebeln
• 5 bis 7 Stängel grüner Zwiebel
• Eine Handvoll spitzblättriger Korianderblätter
• 1 geschältes, geriebenes grünes Bananenfleisch
• Sojabohnenkeimlinge
• Salat
• Houttunia (Fischkraut)
• 3 Esslöffel Zuckerguss
• 1 Esslöffel Pulverbrühe
• 1 Esslöffel eingelegter Sardellen (Sardellen, die fermentiert wurden)
• 3 Esslöffel Ölfarbe
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel Nuoc-Mâm
• Gemälde mit Ölfarben auf Rocaille
• 500 g frische, gekochte Bambussprossen
• 6 bis 10 hartgekochte Eier, geschält
• 6 bis 10 saure Nem-Gerichte (Nem chua)
• 1,5 kg Nudeln (Reisnudeln)

Geben Sie die Krabbe in 5 Liter Wasser, entfernen Sie die Panzer und filtern Sie das Wasser, um nur die Flüssigkeit zu behalten. Gießen Sie das Wasser in einen Topf, bedecken Sie es gut ab und lassen Sie es etwa 12 Stunden ziehen, damit der Geschmack sich entfalten kann.

Am nächsten Tag, die Schalotten wieder in der Ölfarbe anbraten, bis sie duften, und dann die Krabensaft hinzufügen und zum Kochen bringen.

Legen Sie die weißen Basen der grünen Zwiebeln in die Brühe. Zerstoßen Sie die Basen des Zitronengrases und geben Sie diese ebenfalls hinzu. Hacken Sie den restlichen Zitronengras fein: Für jeden Teller wird eine Teelöffel dieser Hackfleisch verwendet.

Kochen Sie die Bambussprossen, gießen Sie das Wasser ab und zerteilen Sie sie in Stücke. Geben Sie alle anderen Gewürze, die Eier und den Bambus zum Brühen hinzu, und lassen Sie alles etwa 40 bis 60 Minuten köcheln, damit die Brühe gut durchzieht.

Passen Sie die Würzung nach Ihrem Geschmack an. Verteilen Sie die Nudeln und Kräuter in die Schalen, gießen Sie die Brühe darüber, fügen Sie gehackten Zitronengras, Schnittlauch, Korianderblätter und die Nems hinzu.

Servieren Sie es mit frischen Kräutern dazu.