Ash reshteh, zuppa persiana a base di noodles, erbe aromatiche e legumi

Ingredienti

• 750 g di rishteh (pasta speciale per l’ash)
• 2 kg di erbe aromatiche per l’ash (prezzemolo, coriandolo, spinaci, aneto, erba cipollina), tritate
• 750 g di ceci, fagioli e lenticchie, divisi in parti uguali.
• Circa 4-5 cucchiai di cipolla fritta (o «piaz dagh»)
• Da 4 a 5 cucchiai di kashk denso
• sale, pepe
• kashk
• Un pizzico di zafferano, infuso in un po' d’acqua calda.
• Cipolle fritte (cipolle secche): cipolle essiccate immerse nell’olio.
• cipolle fritte
• polvere di petali di rosa damascena

La sera prima, mettete i ceci e i fagioli in ammollo in acqua fredda.

Cuoceteli per circa un’ora in una pentola capiente con acqua, quindi aggiungete le lenticchie e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Aggiungete le erbe tritate, metà delle cipolle fritte, sale e pepe, e cuocete a fuoco basso per 30-45 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete le resti di riso spezzato, tagliate a metà, e cuocete per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno tenere.

Aggiungete il kashk sciolto in un po' di brodo, quindi versate l’ash in una grande ciotola da portata.

Per la decorazione, mescolate un po' di kashk con lo zafferano; non deve risultare troppo liquido.

Con un cucchiaio, disegnate sull’ash dei cerchi di menta fritta, kashk bianco e kashk al zafferano, ripetendo il disegno in base alle dimensioni del piatto.

Utilizzando un coltello o uno spiedino di legno, disegnate delle linee che partono dai bordi e si dirigono verso il centro, senza però conficcare il coltello, e poi disegnate delle linee che partono dal centro e si dirigono verso i bordi.

Decorate al centro con cipolle fritte e lungo il bordo con polvere di petali di rosa.