Ash reshteh, soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses

Ingrédients

• 750 g de reshteh (nouilles spéciales pour ash)
• 2 kg d'herbes pour ash (persil, coriandre, épinards, aneth, ciboulette), hachées
• 750 g de pois chiches, de haricots et de lentilles, à parts égales
• 4 à 5 c. à soupe d'oignons frits (piaz dagh)
• 4 à 5 c. à soupe de kashk épais
• sel, poivre
• kashk
• 1 pincée de safran infusé dans un peu d'eau chaude
• menthe frite (nana dagh) : menthe séchée revenue dans l'huile
• oignons frits
• poudre de pétales de rose de Damas

La veille, faites tremper les pois chiches et les haricots dans de l'eau froide.

Faites-les cuire environ 1 heure dans une grande marmite d'eau, puis ajoutez les lentilles et poursuivez 30 minutes.

Ajoutez les herbes hachées, la moitié des oignons frits, du sel et du poivre, et laissez mijoter 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les reshteh cassées en deux et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant pour qu'elles n'attachent pas.

Incorporez le kashk délayé dans un peu de bouillon, puis versez l'ash dans un grand bol de service.

Pour la décoration, mélangez un peu de kashk avec le safran ; il ne doit pas être trop liquide.

À la cuillère, tracez sur l'ash des cercles de menthe frite, de kashk blanc et de kashk au safran, en les répétant selon la taille du bol.

Avec la pointe d'un couteau ou une brochette en bois, tracez des lignes des bords vers le centre, sans enfoncer la lame, puis du centre vers les bords.

Garnissez le centre d'oignons frits et le pourtour de poudre de pétales de rose.