Sabayon au vin rouge et aux épices de Saint-Nicolas

Préparation

1. Portez à ébullition le vin avec 3 c. à soupe de sucre, la cannelle et le girofle, puis laissez réduire d'un tiers. ⏱ ≈ 10 min
2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le reste du sucre dans un saladier résistant à la chaleur, à l'aide d'un batteur, jusqu'à ce qu'ils soient très clairs et mousseux. ≈ 4 min
3. Suspendez le saladier dans une casserole adaptée contenant de l'eau presque bouillante. ⏱ ≈ 10 min
4. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le saladier. ≈ 3 min
5. Maintenez l'eau à frémissement et, en fouettant sans cesse au batteur, versez le vin réduit en mince filet sur les jaunes. ⏱ ≈ 10 min
6. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le sabayon soit lié et aérien. ≈ 4 min
7. Répartissez le sabayon dans 4 jolies verrines et servez aussitôt, avec des quartiers de mandarine. ≈ 2 min