Kimchi de chou napa maison, piquant

Ingrédients

• 1 à 2 gros choux chinois (napa), frais et sans parties abîmées
• 2 bols de radis blanc (daikon)
• 1 oignon
• 5 grosses branches d'oignons verts
• 2 petits piments
• 50 g de piment en poudre (gochugaru)
• 1 demi-pomme
• 3 c. à café d'ail haché
• 80 ml de nuoc-mâm
• 2 c. à café de graines de sésame
• ½ c. à café de gingembre haché
• 3 c. à soupe de farine de riz gluant
• 2 c. à soupe de sucre
• 100 g de gros sel
• 150 g de gros sel iodé ou de sel de cuisine

Séparez les feuilles de chou, retirez les parties abîmées, meurtries ou tachées. Trempez-les dans un bassin d'eau tiède avec 100 g de gros sel, puis frottez soigneusement le cœur et les côtes avec 150 g de sel iodé ou de sel de cuisine.

Remettez les feuilles dans l'eau salée tiède, posez dessus un poids propre pour les immerger, et laissez-les reposer 4 à 5 heures, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent.

Émincez l'oignon en lamelles, coupez les branches d'oignons verts en tronçons de 5 cm, épluchez le radis et détaillez-le en fins bâtonnets.

Émincez les piments en rondelles. Mixez la demi-pomme avec l'oignon jusqu'à obtenir une purée. Faites cuire la farine de riz gluant dans un peu d'eau jusqu'à obtenir une bouillie, puis laissez-la refroidir.

Dans un grand saladier propre, mélangez la bouillie refroidie, le radis, le piment en poudre, la purée d'oignon et de pomme, les piments, les oignons verts, le sucre, le nuoc-mâm, l'ail haché, le gingembre et le sésame. Mélangez bien à la main gantée.

Enduisez chaque feuille de chou égouttée de cette pâte, en couvrant toutes les faces.

Rangez le kimchi dans un bocal fermé et laissez-le à température ambiante pendant 1 jour, puis placez-le au réfrigérateur.

Après 2 à 3 jours, il est prêt à être dégusté.