Kho quẹt, trempette vietnamienne aux crevettes

Ingrédients

• 2 échalotes
• environ 10 crevettes séchées
• 5 petits morceaux de lard croustillant (tóp mỡ), de la taille d'un petit doigt
• 1,5 c. à soupe de sucre
• 1,5 c. à soupe de glutamate (bột ngọt)
• nuoc-mâm de bonne qualité, à votre goût
• 10 grains de poivre noir
• un peu de poivre moulu
• 2 petits piments
• 1 c. à soupe de graisse de porc

Rincez les crevettes séchées et faites-les tremper dans de l'eau.

Émincez finement les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole, puis ajoutez les crevettes égouttées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et deviennent fermes.

Ajoutez un peu d'eau pour couvrir juste les crevettes, puis le nuoc-mâm, le sucre et le glutamate. Mélangez jusqu'à dissolution complète.

Écrasez légèrement les grains de poivre et les piments. Ajoutez-les dans la casserole avec un peu de poivre moulu et la graisse de porc, puis poursuivez la cuisson à feu doux.

Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide réduise et que la sauce épaississe.

Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez ensuite les morceaux de lard croustillant : ajoutés trop tôt, ils deviendraient mous et trop salés.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : les quantités ne sont qu'indicatives, à vous d'ajuster plus salé ou plus doux selon vos goûts.

Si vous servez le kho quẹt avec du xôi (riz gluant), vous pouvez accompagner de pâté, de chả lụa ou de lạp xưởng.

Accompagnez de légumes cuits à l'eau : bok choy (cải ngọt), chou chinois (cải thảo), liseron d'eau (rau muống), chou vert, pak-choï (cải thìa), carotte, margose (khổ qua) ou gombo, selon vos goûts.