Fond de poisson clair au beurre

Ingrédients

• 1,5 kg d'arêtes de poisson
• 2 oignons rouges
• 2 c. à soupe de beurre
• 50 cl de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• Sel
• Quelques brins d'aromates verts (facultatif)
• 2 l d'eau

Hachez finement les oignons et faites-les fondre dans le beurre, dans une grande casserole, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres sans colorer.

Ajoutez les arêtes, les épices et le vin blanc, puis versez 2 l d'eau. Laissez cuire lentement pendant une vingtaine de minutes après le début de l'ébullition, en écumant souvent.

Hors du feu, laissez reposer quelques minutes pour que la graisse remonte, puis retirez-la.

Filtrez le bouillon à la louche à travers un tamis serré ou un linge propre, sans le verser brutalement. Congelez-le en portions si vous ne l'utilisez pas tout de suite.