Ferni de riz au lait, spécialité du Guilan

Ingrédients

• 250 g de riz iranien de qualité
• environ 720 ml d'eau
• 120 ml d'eau de rose
• 160 g de sucre
• 800 ml de lait
• ½ c. à café de cardamome en poudre
• graines de pourpier et cannelle en poudre pour la décoration

Faites tremper le riz 24 heures dans l'eau. Lavez-le plusieurs fois et mixez-le avec 2 à 3 c. à soupe d'eau de rose jusqu'à obtenir une texture élastique. Ne mettez surtout pas trop d'eau de rose ni d'eau, sinon le riz perd son élasticité.

Versez le riz mixé dans un récipient et ajoutez peu à peu de l'eau, jusqu'à obtenir une consistance de lait ribot, bien diluée.

Versez ce mélange liquide dans une mousseline très fine ou une toile à mailles très serrées, placée au-dessus d'un bol. Faites-le lentement pour que le tissu ne glisse pas dans le bol. Rassemblez les bords du tissu et pressez pour extraire le lait de riz. Répétez 2 à 3 fois, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu d'amidon de riz. Plus il y a de riz, plus il faut répéter cette opération.

Versez le lait de riz dans une casserole, placez sur feu très doux et remuez sans cesse à la cuillère en bois. N'arrêtez à aucun moment de remuer : la préparation prendrait tout de suite et ferait des grumeaux.

Quand le lait de riz est chaud, après 4 minutes, ajoutez peu à peu le lait et continuez à remuer.

Après 10 à 15 minutes, quand l'odeur de riz cru a disparu, ajoutez le sucre et l'eau de rose. Remuez jusqu'à ce que la surface commence à se rider, forme de grosses bulles et épaississe. Ajoutez alors la cardamome et remuez encore quelques tours.

Retirez du feu et versez aussitôt dans des coupes préparées. Décorez de graines de pourpier et de cannelle.